Knusp­rige Pom­mes fri­tes sind die bes­ten Pom­mes fri­tes, kann man (rich­tig) argu­men­tie­ren, aber sie sind auch eher zu einer Che­mi­ka­lie namens Acryl­amid, die die US Food and Drug Admi­nis­tra­tion erin­nert Don­ners­tag kann im Zusam­men­hang mit erhöh­ten Krebsraten.

In einem Ver­brau­cher-Update, das auf der Web­site der FDA ver­öf­fent­licht wurde, wer­den die Gründe genannt, warum man Acryl­amid, eine Che­mi­ka­lie, die sich auf natür­li­che Weise in pflanz­li­chen Lebens­mit­teln bil­det, wenn sie lange Zeit bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren gekocht wird, redu­zie­ren sollte. Mit ande­ren Wor­ten, es ist nor­ma­ler­weise in frit­tier­ten Lebens­mit­teln, wie Pom­mes fri­tes, zu fin­den. Es wird aus einer che­mi­schen Reak­tion des Zuckers und einer Ami­no­säure namens Aspa­ra­gin her­ge­stellt, die in vie­len Getrei­de­sor­ten und Gemüse ent­hal­ten ist. (Und Kar­tof­feln haben einen beson­ders hohen Anteil, was das Pom­mes-Fri­tes-Pro­blem noch verschärft.)

Indus­tie­che­mi­ka­lie ?

Außer­halb der Küche wird die Che­mi­ka­lie vor allem für indus­tri­elle Zwe­cke ein­ge­setzt : zur Her­stel­lung von Papier, Farb­stof­fen und Kunst­stof­fen sowie zur Auf­be­rei­tung von Trink­was­ser, Abwas­ser und Abwasser.

Tier­ver­su­che haben gezeigt, dass hohe Acryl­amid­werte mit einem erhöh­ten Krebs­ri­siko ver­bun­den sind, obwohl Lang­zeit­stu­dien am Men­schen noch nicht durch­ge­führt wur­den. Sowohl die Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­tion als auch die Ernäh­rungs- und Land­wirt­schafts­or­ga­ni­sa­tion nen­nen den Acryl­amid­ge­halt in Lebens­mit­teln ein „gro­ßes Anlie­gen” und for­dern mehr Forschung.

Wis­sen­schaft­ler fan­den Acryl­amid erst­mals 2002 in Lebens­mit­teln, und laut der Gro­cery Manu­fac­tu­r­ers Asso­cia­tion ist es in etwa 40 Pro­zent der Kalo­rien, die in einer ame­ri­ka­ni­schen Stan­dard­diät ver­braucht wer­den, ent­hal­ten. Bra­ten, Bra­ten oder Backen neigt dazu, Acryl­amid zu pro­du­zie­ren, aber das Kochen oder Dämp­fen von Lebens­mit­teln nicht.

Hier ist eine kurze Liste eini­ger der Lebens­mit­tel, in denen Acryl­amid häu­fig vorkommt :

Kar­tof­feln (ins­be­son­dere Bratkartoffeln)
Getreide
Kaffee
Knallkörper
Brote (beson­ders gerös­te­tes Brot)
getrock­nete Früchte

Heute ver­öf­fent­lichte die FDA einen Ent­wurf eini­ger prak­ti­scher Stra­te­gien, um Land­wir­ten, Her­stel­lern und Food-Ser­vice-Betrei­bern zu hel­fen, die Menge an Acryl­amid in ihren Lebens­mit­teln zu sen­ken, beglei­tet von dem bereits erwähn­ten Verbraucher-Update.

„Es gibt kei­nen Grund zur Panik”, sagt Made­lyn Fern­strom, Ernäh­rungs- und Gesund­heits­re­dak­teu­rin, die sagt, dass alle paar Jahre Beden­ken über Acryl­amid an die Ober­flä­che zu spru­deln schei­nen. „Lang­zeit­stu­dien müs­sen gemacht wer­den, aber in der Zwi­schen­zeit tun Sie ein­fach Ihr Bes­tes, um sie zu sen­ken. Und das wird vor allem bei frit­tier­tem Essen der Fall sein. Es gibt viele Gründe, bei frit­tier­tem Essen zu spa­ren, und das ist noch einer.”

Sie wer­den nie alles her­aus­schnei­den, aber wenn der Gedanke an die Ein­nahme einer beängs­ti­gen­den, nicht sehr gut ver­stan­de­nen Che­mi­ka­lie Sie ner­vös macht, gibt es einige ein­fa­che Mög­lich­kei­ten, sie zu reduzieren.

Essen Sie keine knusp­ri­gen oder ver­brann­ten Pom­mes fri­tes. Die FDA sagt, über­kocht, knusp­rig oder ver­brannt Pom­mes fri­tes sind die­je­ni­gen, die am ehes­ten zu haben höhere Acryl­amid. Nimm die gold­gel­ben Pom­mes fri­tes und meide die braunen.